อาหารภาคใต้
ประบอกต้มส้ม
ข้าวยำ
ไก่กอแหละ
แกงเหลือง
ภาคใต้...
เป็นภาคที่มีพื้นที่ติดชายฝั่งทะเลมากที่สุด ลักษณะภูมิประเทศ เป็นแหลมที่ยื่นลงไปในทะเล
ผู้คนที่อาศัยในดินแดนแถบนี้จึงนิยมทำการประมง
เพราะมีทรัพยากรในท้องทะเลมากมาย เมื่ออาศัยอยู่ชายทะเล
อาชีพเกี่ยวข้องกับทะเล อาหารหลักในการดำรงชีวิตจึงเป็นอาหารทะเล
อาหารส่วนใหญ่ของคนภาคใต้
มักเกี่ยวข้องกับปลา และสิ่งอื่น ๆ จากท้องทะเล
อาหารทะเลหรือปลา โดยธรรมชาติจะมีกลิ่นคาวจัด
อาหารภาคใต้จึงไม่พ้นเครื่องเทศ
โดยเฉพาะขมิ้นดูจะเป็นสิ่งที่แทบจะขาดไม่ได้เลย
เพราะช่วยในการดับกลิ่นคาวได้ดีนัก
ฉะนั้นจะเห็นได้ว่าอาหารปักษ์ใต้จะมีสีออกเหลือง ๆ แทบทุกอย่าง
ไม่ว่าจะเป็นแกงไตปลา แกงส้ม แกงพริก ปลาทอด ไก่ทอด
ก็มีขมิ้นกันทั้งสิ้น และมองในอีกด้านหนึ่ง
คงเป็นวัฒนธรรมการกินที่ผสมผสานกลมกลืนกันระหว่างชาวไทยพุทธและชาวไทยมุสลิมในภาคใต้นั่นเอง
เพราะชีวิตของคนภาคใต้
เกี่ยวข้องกับทะเล เมื่อออกทะเลหาอาหารมาได้มากเกิดรับประทานให้หมดในหนึ่งมื้อได้
คนภาคใต้จึงนำอาหารที่ได้จากทะเลมาทำการถนอมอาหาร เช่น
กุ้งส้ม ซึ่งส่วนใหญ่จะใช้กุ้งแตะ
ซึ่งจะมีสีเขียว กุ้งชนิดนี้เมื่อนำมาทำเป็นกุ้งส้ม สีจะออกแดง
ๆ และมีรสเปรี้ยว การทำกุ้งส้มนั้น นำกุ้งมาหมักกับเกลือ
น้ำตาลทราย หมักทิ้งไว้ประมาณ 7 วันจนมีรสเปรี้ยว
จึงนำมาทำอาหารรับประทานได้
การทำกุ้งส้มหากใช้กุ้งขาว
เมื่อหมักแล้วสีจะไม่แดง ต้องใช้ใส่สีช่วย จึงจะน่ารับประทาน
ปลาขี้เสียดแห้ง
คือการนำปลาสีเสียดมาใส่เกลือจนทั่วตัวปลา แล้วตากแดดให้แห้ง
เก็บไว้รับประทานได้นาน
ปลาแป้งแดง คือการนำปลาโคบ หมักกับข้าวสุก เกลือ ใส่สีแดง
หมักทิ้งไว้ 3-4 วัน
จึงนำมาปรุงอาหารได้
ปลาเค็ม คือ การนำปลามาหมักกับเกลือ เมื่อก่อนชาวประมงออกหาปลา
พอได้ปลามากก็หมักกับเกลือบนเรือ
ครั้นเรือเข้าฝั่งก็จะได้ปลาเค็มไว้รับประทาน
กุ้งแห้ง คือ การนำกุ้งที่ได้มาเคล้ากับเกลือ แล้วตากแดดให้แห้ง
เก็บไว้รับประทานได้นาน
น้ำบูดู ได้จากการหมักปลาตัวเล็ก ๆ กับเกลือเม็ด โดยหมักไว้ในโอ่ง ไห
หรือถังซีเมนต์ แล้วปิดฝาผนึกอย่างดี ตากแดดทิ้งไว้ 2-3
เดือน หรือเป็นปี จึงนำมาใช้ได้ บูดูมีทั้งชนิดหวานและชนิดเค็ม
ชนิดหวาน ใช้คลุกข้าวยำปักษ์ใต้ ชนิดเค็ม
ใช้ปรุงอาหารประเภทน้ำพริก เครื่องจิ้ม
พุงปลา ได้จากการเอาพุงปลาทู หรือปลารังมารีดเอาสิ่งสกปรกออก
แล้วใส่เกลือหมักไว้ 1 เดือนขึ้นไป
จึงนำมาปรุงอาหารได้
เนื้อหนาง คือ การนำเอาหัวของวัวไปย่างไฟอ่อน ๆ จนสุกทั่วกันดี
แล้วแช่น้ำทิ้งไว้ 1 คืน
รุ่งขึ้นขูดเอาส่วนที่ไหม้ออกจนขาวสะอาดดี เลาะเอาแต่เนื้อ
นำมาเคล้ากับเกลือ น้ำตาลปีบ หมักทิ้งไว้ 2-3 คืน จึงนำมาปรุงอาหารได้ เนื้อหนางอาจทำโดย
ใช้เศษเนื้อปนเอ็นหมักก็ได้
อาหารปักษ์ใต้แม้จะเป็นอาหารที่อร่อย
น่าลิ้มลอง แต่สิ่งหนึ่งที่ประทับใจผู้คน
คือความเผ็ดร้อนของรสชาติอาหารผู้คนในภาคใต้ นิยมรสอาหารที่เผ็ดจัด
เค็ม เปรี้ยว แต่ไม่นิยมรสหวาน
รสเผ็ดของอาหารปักษ์ใต้มาจากพริกขี้หนูสด พริกขี้หนูแห้งและพริกไทย
ส่วนรสเค็มได้จากกะปิ เกลือ รสเปรี้ยว ได้จากส้มแขก
น้ำส้มลูก
โหนด ตะลิงปลิง
ระกำ มะนาว มะขามเปียก และมะขามสด เป็นต้น
เนื่องจากอาหารภาคใต้มีรสจัด อาหารหลาย ๆ
อย่างจึงมีผักรับประทานควบคู่ไปด้วย เพื่อลดความเผ็ดร้อนลง
ซึ่งคนภาคใต้ เรียกว่า ผักเหนาะ หรือบางจังหวัดอาจเรียกว่า
ผักเกร็ด
ผักเหนาะของภาคใต้มีหลายอย่าง
บางอย่างก็เป็นผักชนิดเดียวกับภาคกลาง เช่น มะเขือเปราะ
ถั่วฝักยาว ถั่วพู ฯลฯ
แต่ก็มีผักอีกหลายอย่างที่รู้จักกันเฉพาะคนภาคใต้เท่านั้น
การเสิร์ฟผักเหนาะกับอาหารปักษ์ใต้ ชนิดของผักจะคล้าย ๆ
กันหรืออาจเป็นผักที่ผู้รับประทานชอบก็ได้
ผักเหนาะที่คนภาคใต้ใช้รับประทานควบคู่กับอาหารประเภทน้ำพริก
หรือแกงมีหลายอย่าง เช่น
สะตอ เป็นผักชนิดหนึ่งทางภาคใต้
ลักษณะเป็นฝักคล้ายฝักของต้นหางนกยูง รับประทานเมล็ดทีอยู่ในฝัก
ใช้เป็นผักเหนาะ หรือนำไปประกอบอาหารได้หลายชนิด
สะตอเบา คือต้นกระถิน
รับประทานได้ทั้งยอดอ่อนและเมล็ดในฝักยอดอ่อนจะใช้เป็นผักเหนาะ
ส่วนกระถินมักรับประทานกับข้าวยำ
สะตอดอง คือสะตอที่ทำให้มีรสเปรี้ยว โดยการดองกับน้ำตาลและเกลือ
ลูกเนียง เป็นผลของไม้ยืนต้นชนิดหนึ่งในภาคใต้ ลักษณะของผลจะมีเปลือกแข็ง
รับประทานเมล็ดข้างใน ลูกเนียงถ้ายังไม่แก่ เปลือก
ในที่ติดกับเม็ดจะมีสีนวล เนื้อสีเหลืองนวลเช่นกัน มีรสมันและกรอบ
ผลที่แก่จัดเอาไปต้มจนเนื้อเหนียว รับประทานกับมะพร้าวทึนทึก ขูดผสมกับน้ำตาลทรายและเกลือใช้เป็นของขบเคียวได้
ลูกเนียงหมาน คือ การเอาลูกเนียงที่แก่ไปแช่น้ำพอให้เปลือกแตก
แล้วนำไปหมกไว้ในทราย พรมน้ำให้ชื้นทิ้งไว้สัก 2-3
วัน พอมีรากงอกออกมาเป็นใช้ได้
ลูกเนียงหมานจะมีกลิ่นฉุนและรสเฝื่อน
หน่อเหรียง มีลักษณะคล้ายถั่วงอกหัวโต แต่หัวจะโตกว่าถั่วงอก และมีสีเขียว
รสมัน กลิ่นฉุน ใช้เป็นผักเหนาะ
และนำไปประกอบอาหารได้หลายชนิด
ยอดยาร่วง คือ ยอดอ่อนของต้นมะม่วงหิมพานต์ มีรสชาติฝาด ๆ เปรี้ยว ๆ
ใช้เป็นผักเหนาะกับน้ำพริกต่าง ๆ ขนมจีนน้ำยา และแกง
ยอดปราง คือ ยอดอ่อนของต้นมะปราง มีรสฝาด ใช้เป็นผักเหนาะ
ยอดมะกอก คือยอดอ่อนของต้นมะกอก มีรสเปรี้ยว ใช้เป็นผักเหนาะ
หยวกกล้วยเถื่อน คือแกนกลางของต้นกล้วย นำมาลวกเป็นผักเหนาะ หรือจะทำแกงส้ม
แกงเผ็ด แกงเลียง
ยอดหมุย ลักษณะใบเรียวเล็ก รสมัน กลิ่นหอมใช้เป็นผักเหนาะ
นอกจากผักเหนาะที่มีมากมายแล้ว
ยังมีผักชนิดอื่น ๆ
และเครื่องปรุงอาหารอีกหลายอย่างที่เป็นลักษณะเฉพาะของอาหารภาคใต้ เช่น
เห็ดแครง เป็นเห็ดที่ขึ้นตามต้นยางพาราที่ถูกโค่นแล้วมีมากในฤดูฝนลักษณะคล้ายดอกไม้
มีทรายมาก เวลาทำอาหารจึงต้องล้างหลาย ๆ ครั้ง เพื่อให้ทรายหมด
ใช้ทำอาหารได้หงายชนิด เห็ดแครง นำมาตากแห้งเก็บไว้ได้นาน
อ้อดิบ คือต้นคูนของภาคกลาง เวลาใช้ปรุงอาหารให้ลอกเยื่อบาง ๆ ออก
แล้วหั่นเป็นท่อนคล้ายสายบัว
ยอดมวง คือยอดต้นชะมวง
มีรสเปรี้ยว ใช้แกงส้ม
ต้มเครื่องในก่อนใช้ต้องนำยอดมวงย่างไฟให้เหี่ยวเสียก่อน เพื่อช่วยลดความเหม็นเขียวลง
ปลาหลาด คือ
ปลาสลาดเป็นปลาน้ำจืด รูปร่างคล้ายปลากราย
เรียบเรียงโดย : นางสาว ยุวรี
เดชมล
อ้างอิงจาก : http://ikm.wattano.ac.th:8081/Student/food/tai.html
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น